Ácidos alfa: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor. Sinónimo: Alfa-ácidos.

Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco ( 1/10) al amargor de la cerveza.

Acondicionar: Proceso de carbonatar la cerveza. A nivel casero se logra provocando una segunda fermentación en la botella mediante la adición de una pequeña cantidad de materias fermentables.

Adjunto: Cualquier grano, aparte de cebada, usado como fuente de almidones o por sus propiedades saborizantes. La principal, aunque no la única razón de usar adjuntos es la reducción de costos.

Airear: Disolver aire en un líquido, en nuestro caso, el mosto.

Airlock. Dispositivo que se coloca en el tapón del fermentador y al llenarse con agua permite el escape de los gases producto de la fermentación a la vez que bloquea la entrada de aire al fermentador, usado con el propósito de evitar la contaminación por bacterias.

Ale: Es un estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza levadura ale que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre los 18 y los 24 grados Celsius. Típicamente la fermentación de una Ale es más corta que la de una Lager y los subproductos dan a la cerveza un sabor y aroma más pronunciados.

Aroma: Percepción del olor. Con frecuencia la cerveza tiene aroma a lúpulo y malta pero también pueden percibirse ciertos aromas de frutas y especies, que aun cuando no estén presentes en la cerveza, las sustancias químicas que los provocan si lo están.

Arroz. Granos de la planta del cereal Oryza Sativa. Es muy apreciado por las megacervecerias porque contiene casi un 70% de almidones. En México y en general en Latinoamérica no es raro encontrar cervezas en donde el porcentaje de arroz puede alcanzar el 50 %. En Europa generalmente se usa de un 10 a 20 %.

Atenuación: El decremento en la gravedad original que ocurre durante la fermentación. Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación.

Azúcar Invertido: Azúcar común que ha sido separado en dos azúcares: fructuosa y glucosa. Se obtiene industrialmente por la inversión de la sucrosa con ácido diluido, generalmente ácido sulfúrico. Dado que no contiene dextrinas se usa principalmente para acondicionamiento o como adjunto.

Bacteria: Grupo de microorganismos unicelulares que se reproducen rápidamente por fisión y que no tienen clorofila. Las bacterias se reproducen bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.

Carbonatar: Inyectar o disolver bióxido de carbono en forma de gas en la cerveza.

Cerveza: Líquido resultante de la fermentación alcohólica de un mosto rico en azúcares obtenido a partir de cereales malteados.

Clarificación: Proceso de remoción de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes)

Cuerpo. La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas que se encuentran en la malta de la cerveza.

Densímetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Hidrómetro.

Dextrina: Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin fermentar que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Esta presente en la malta de cebada, pero algunos cerveceros casero adicionan maltodextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.

Diacetilo: Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla que son indeseables en la cerveza cuando son excesivos. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza se acondicione por más tiempo.

EBC: Siglas en inglés de European Brewery Congress o Congreso de Cervecería Europeo. Entre otras cosa han creado una escala para medir el color de la cerveza.

Ester. Compuestos creados por la interacción entre los ácidos y el alcohol causantes de un sabor afrutado no deseado.

Fermentación: Proceso por el cual los azúcares son convertidos en CO₂ y alcohol, debido a la actividad de la levadura.

Fermentador: A nivel del cervecero casero se trata de una cubeta o un garrafón en el que tiene lugar la fermentación. Se recomienda el uso de garrafones de vidrio porque son fáciles de limpiar y sanitizar, además de su bajo costo y de la facilidad para conseguirlos.

Floculación: Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la falta de nutrientes.

Gravedad específica: Una medida de la densidad de un líquido al compararla con la del agua. En nuestro caso, la gravedad específica del mosto nos indicará en contenido de alcohol.

Gravedad Final: La gravedad del mosto después de que se completa la fermentación.

Gravedad Original: La gravedad del mosto antes de fermentar.

Hidrómetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Densímetro.

IBU: International Bitterness Unit. Una medida del amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza.

Lager. Es una cerveza en la que se usan levaduras que fermentan en el fondo del fermentador. Se requiere refrigeración para su acondicionamiento. El término lager es de origen alemán y significa “almacenar”.

Levadura. Hongo unicelular (en su gran mayoría) que en presencia de oxígeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxígeno y ante la presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azúcar en alcohol y bióxido de carbono. En la elaboración de cerveza casera se utiliza normalmente la especie Saccaromyces Cerevisiae (Ale) mientras que la Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la primera se conocen más de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar. Las levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de fermentar:

Ale: Fermentan en la superficie entre los 18 y 24 grados Celsius durante varios días.

Lager. Fermentan en el fondo del tanque a temperaturas entre los 7 y 13 grados Celsius durante meses.

Lúpulo. (Humulus lupulus). Planta trepadora de la familia de la Cannabis. Para elaborar cerveza se utilizan sus flores. Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y actúa como estabilizador de la espuma. La presentación más usada entre los cerveceros caseros es en forma de pellets, aunque los más avanzados prefieren usar las flores del lúpulo.

Lúpulos Aromáticos. Lúpulos que son agregados durante la etapa final de la cocción del mosto, usualmente durante los últimos 5 minutos del hervor. Casi no aportan amargor.

Lúpulos de amargor. Lúpulos que son agregados desde que rompe el hervor. Al ser cocidos durante mucho tiempo aportan casi la totalidad del amargor final.

Lupulizado en Seco ( Dry Hopping): Técnica usada por los cerveceros caseros que consiste en la adición del lúpulo dentro de bolsitas de tela directamente al fermentador. Es utilizada para mejor el aroma de la cerveza.

Maceración: Proceso que consiste en la adición de agua a determinada temperatura a la malta a fin de obtener el mosto.

Malta: Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla siempre de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.

Malta 2 Hileras (Hordeum distichon): Tipo de grano preferido de los cerveceros casero ya que contiene más almidones para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al momento de la maceración.

Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare): Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones.

Malteado: Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares.

Molienda. Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano. Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados en azúcares para que se pueda generar la fermentación.

Mosto. Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar.

Stout. Es un estilo de cerveza que se distingue por su cuerpo robusto (L palabra inglesa Stout significa precisamente eso). Las Stout son cervezas extremadamente ricas y cremosas de un color muy oscuro, casi negro hechas con cebada tostada y/o malta negra. Las irlandesas son típicamente secas, mientras que las inglesas son un tanto dulces.

Oxidación: Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra sustancia.

Proteína: Compuesto orgánico formado básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que se encuentra en los tejidos de plantas y animales. En cuanto a la cerveza, las proteínas son responsables de la retención y el cuerpo y en menor medida son causantes de turbiedad.

pH. Hidrógeno potencial. Es una medida de la alcalinidad o acidez. 7 es neutral, un número más bajo es ácido y un número más alto es alcalino.

Sacarosa: Un tipo de azúcar también llamada Invertasa.

Saccharomyces Carlsbergensis: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación en el fondo. Ver también: Saccaromyces uvarum

Saccaromyces Cerevisiae: Nombre científico de la levadura Ale. Levadura de fermentación en la parte superior del tanque de fermentación

Saccaromyces uvarum: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación en el fondo. Ver también: Saccaromyces Carlsbergensis.

San Arnoldo: Santo patrono de los cerveceros.

Taninos: Grupo de compuestos orgánicos contenidos en ciertos granos de cereal y otras plantas. Los taninos del lúpulo ayudan a la precipitación de las proteínas que pueden causar turbiedad

Resina: Sustancia producida por ciertas plantas y árboles. La Humulona y Lupulona son ejemplos de resinas amargas producidas por la flor del lúpulo.

Viena. Un estilo de cerveza de color ámbar a dorada, de fermentación en el fondo originaria –como es de suponerse- de Austria. Este tipo de cerveza ya casi no se elabora con excepción de México, en donde es muy popular y de algunos países de Sudamérica.

Volátiles: Son compuestos que se evaporan y son causantes de la mayoría de los sabores que encontramos en la cerveza.