Prueba de Diacetilo

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hace 1 mes
por admin en

El diacetilo -como bien sabemos todos los que hemos hecho cerveza- puede convertirse en un dolor de cabeza que nos evite hacer buenas cervezas y en todo caso que nos aleje de las medallas en los concursos. Hacer esta sencilla prueba puede darte una clara indicación del estado que guarda tu cerveza en términos de qué tan limpia es tu fermentación y si ya es tiempo de embotellar o es preferible esperar. Los cerveceros caseros tenemos a nuestro favor un recurso gratuito pero al que nos resistimos: La maduración. La impaciencia que tenemos por probar nuestra cerveza nos hace cometer el error- por lo demás entendible- de apresurar el embotellado. A fin de determinar si tu cerveza va a desarrollar diacetilo a niveles perceptibles y por tanto, requerirá, en el mejor de los casos mucho tiempo de maduración puedes hacer este sencillo procedimiento.

  • Tomas dos muestras de tu cerveza joven y las colocas en recipientes de vidrio cerrados. La muestra 1 va a ser nuestro control.
  • Calientas en baño maría la muestra 2 por unos 20 minutos.
  • Enfrías la muestra 2 hasta que esté a la misma temperatura de la muestra control (1).
  • Destapas ambas muestras y comparas los olores.

Escenarios.

  1. Ninguna de las dos muestras huelen a Diacetilo (a mantequilla para usar un descriptor sencillo): Felicidades, eso significa que todo el  alfa-acetolactato (AAL) ha sido convertido en diacetilo y no hay necesidad de esperar ni de hacer un descanso de diacetilo.
  2.  La muestra 2 huele a Diacetilo y la 1 no. Significa que todavía queda mucho AAL y debes hacer un descanso de diacetil Y dejar madurar un poco más tu cerveza. Deberás repetir la prueba unos días después (5-7)  para asegurarte que el problema se ha corregido.
  3. Las dos muestras huelen “amantequilladas”:Malas noticas, si en esta etapa temprana de la fermentación tienes este problema puedes tener una infección o que tu levadura es incapaz de metabolizar el diacetilo.

Principio.

a.- El AAL es un precursor de diacetilo; al calentar la muestra aceleramos el proceso oxidativo lo cual nos permite saber si tenemos éste precursor y por lo tanto tendremos diacetilo.

b.- El tiempo ( maduración) permite que el AAL se oxide en diacetilo Y da oportunidad a que la levadura metabolize éste último,   limpiando los sabores de la cerveza.

Te aseguro que  éstos sencillos pasos si bien no son indispensables, son útiles y te ayudaran a hacer mejores cervezas. Esa es nuestra intención al publicarlos.

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2012: Un año para aprender

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hace 4 meses
por admin en , ,

Hagámosle un poco al adivino, mezclemos con los pocos datos disponibles, añadamos un poco de nuestros propios deseos y tendremos un panorama mas o menos amplio de lo que podemos esperar para éste 2012 en lo que se refiere a cerveza en nuestro país.

1.- Nuevas Cervecerías. No hay razón para suponer que ya están todos los que son, por el contrario, lo más probable es que durante este año se vean muchas mas cervecerías. No podemos mas que alegrarnos por ésto y desearles mucho éxito a quienes se aventuran a montar su propia empresa cervecera.

2.- Habrá mejores cervezas. Esto es, cómo dicen en Estados Unidos ” a no brainer”. Cada vez los cerveceros locales adquieren mas experiencia, cada vez se importaran mas cervezas, cada vez-al incrementarse el consumo-habrá cervezas en mejor estado. En resumen, todos los consumidores nos veremos beneficiados.

3.- Habrá experimentos muy….mejor no etiquetemos. Me refiero a que habrá muchos intentos por crear cervezas distintas y eso implica probar con nuevos ingredientes. ¿Que puede pasar?, algunos conseguirán buenos resultados pero tendremos que estar preparados para resultados no tan exitosos. Seamos indulgentes, valoremos el intento. Es necesario, sin embargo, que señalemos de manera constructiva lo que se puede mejorar. Y- tal vez lo más importante- seamos exigentes cuando nos encontremos con actos que denoten falta de probidad; pienso en cervezas contaminadas, en cervezas cuyo precio es desproporcionado para la calidad, costos altos por la presentación en vez de por la propia cerveza.

4.- Algunos tendrán que cerrar.  El negocio de la cerveza artesanal es demandante, los errores se pagan caro, muchas veces el cierre es la única salida. No olvidemos que varios microcerveceros están en éste negocio sin experiencia previa ( ni como cerveceros ni como emprendedores). Estas dos carencias son ingredientes que apuntan mas al fracaso que al éxito, pero que nadie se sienta mal, la realidad es que las condiciones no son propicias. Ojalá lo entendamos todos y nos preparemos mejor antes de iniciar operaciones.

5.- Los precios de la cerveza artesanal se ajustaran a la baja.  Esto es solamente un deseo, ¿ pero quien de Ustedes no lo comparte?

En resumen, el 2012 será un año para aprender. No lo desperdiciemos.

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